Christkinds liebste Würze

Meine Bank, mein Segelschiff, mein Zimt – so hätte der Augsburger Kaufmann und Geldverleiher Anton Fugger (1493-1560) in das Duell zweier Prahlhänse aus dem Werbefernsehen („Mein Haus, mein Auto, mein Boot“) einstimmen können. Bloß lief die TV-Reklame fast ein halbes Jahrtausend, nachdem der mächtige Händler vor den Augen Karls V. seinen Reichtum eindrucksvoll vorführte: Er verbrannte die Schuldscheine des bei ihm tief in der Kreide stehenden Kaisers in einem prasselnden Kaminfeuer aus Zimtstangen.

Eine ungeheuerliche Tat. Denn im Europa jener Zeit galt Zimt als eines der kostbarsten Gewürze überhaupt. Seit rund 5000 Jahren, zunächst offenbar in China, verfeinert es Speisen und hilft bei Magenschmerzen. Mundgeruch oder Blähungen.

Auch Handel wird damit schon lange getrieben. Arabische und phönizische Kaufleute boten zur Zeit der Pharaonen die aromatische Rinde in Ägypten zum Verkauf. Im heutigen Israel war Zimt schon vor fast 3000 Jahren, zu König Davids Zeiten, bekannt. Der in Griechenland geborene Arzt Hippokrates (460-370 v. Chr.) erwähnte die verdauungsfördernde Wirkung des Gewürzes, und sein Landsmann Theophrastos hob ein Jahrhundert später den köstlichen Geschmack von Zimt hervor: Der Philosoph empfahl ihn besonders zum Verfeinern von Rebensaft – Freunde des modernen Glühweins werden zustimmen.

Auch die Römer der Antike nutzten Zimt – als Gewürz und Arznei, als Parfüm und Räucherwerk. Obendrein als Opfergabe: „Der Kaiser Vespasian weihte den Göttern Kränze aus Zimt, die von getriebenem Golde zusammengehalten wurden“, heißt es im Deutschen Koloniallexikon von 1920. Vespasians prunksüchtiger Vorgänger Nero, der von 54 bis 68 n.Chr. regierte, verbrannte gerne, was ihm etwas wert war: So entfachte er auch große Zimtfeuer in den Straßen Roms, um seiner verstorbene Gattin Poppäa zu huldigen. Anton Fugger hatte also ein Vorbild, wenn auch ein unrühmliches.

Woher Zimt stammte, wurde lange verschleiert. Schon in der Antike erfanden die arabischen Zwischenhändler dazu eigens Märchen – etwa jenes, wonach spezielle Zimtvögel das Gewürz in ihren Nestern horten. Wer an den kulinarischen Leckerbissen herankommen wolle, müsse die Vogel mit Pfeil und Boden abschießen. Der griechische Geschichtsschreiber Herodot berichtete im 5. Jahrhundert vor Christus, der Zimt wachse auf dem Grund eines Sees; Genaueres sei ihm nicht bekannt – kein Wunder

In Wahrheit wächst Zimt an Bäumen – nicht als Frucht, sondern als dünne Innenschicht der Rinde von immergrünen Zimtbäumen. Die 275 Arten umfassenden Gattung gehört zur Familie der Lorbeergewächse. Zur Gewinnung von Zimt werden aber nur wenige Arten herangezogen, von denen der maximal zwölf Meter hohe Echte Zimtbaum (Cinnamomum zeylanicum) aus Sri Lanka (früher Ceylon) das feinste Aroma liefert.

Eine schärfere und billigere Zimt-Variante stammt aus Südchina (Kassia-Zimt oder Cinnamomum aromaticum), wird heute aber auch auf Sumatra angebaut. Die dünne Rindenschicht rollt sich röhrenartig zusammen und ergibt – zu mehreren solcher Röhrchen zusammengefügt – den so genannten Stangenzimt (Canehl). Üblicherweise werden zehn getrocknete Zimt-Röllchen von je 0,3-1 Millimeter Stärke ineinandergelegt und zu zehn Zentimeter langen Stangen geschnitten.

Üblich, etwa auf Zimtschnecken oder Pfannkuchen, ist jedoch auch pulverförmiger Zimt, der vorwiegend aus der chinesischen Baum-Variante gemahlen wird, außerdem Zimtbruch. Aus Produktionsabfällen wird viertens Zimtöl gewonnen, das ähnlich wie Nelkenöl Schmerzen lindert und als Aroma- und Duftstoff eingesetzt wird. Öl lässt sich auch aus Blättern des Zimtbaumes gewinnen. Beide Ölarten reizen die Haut stark.

Angebaut werden Zimtbäume in so genannten Zimtgärten, die den bei uns früher sehr üblichen Korbweiden-Kulturen ähneln. Die zwei Meter langen Zweig-Schösslinge der Zimtbäume werden alle 1-2 Jahre abgeschnitten und entrindet. Die Rinde fermentiert (gärt) ein bis zwei Tage lang unter Matten oder darin eingeschlagen. Danach wird die aromatische Schicht abgetrennt und in der Sonne getrocknet, wobei sie sich zusammenrollt. Je dünner die papierartige Rinde ist, umso feiner ihr Geschmack.

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Kampf um Zimt

Nach Zentraleuropa gelangte Zimt erst im Mittelalter, war jedoch so teuer, dass nur sehr Vermögende sich das Gewürz leisten konnten. Viel Geld war damit zu verdienen, und so errichteten die Portugiesen nach 1505 als Erste auf Ceylon (heute Sri Lanka) ein Handelsmonopol für Zimt – und eine Schreckensherrschaft. Rund 130 Jahre nach ihnen kamen die Holländer und taten es den Südeuropäern gleich. Sie ließen zudem indonesische Zimtbäume zerstören, um den Zimtpreis künstlich hoch zu halten.

Den Handel mit Muskat und Gewürznelken im 17. und 18. Jahrhundert die Niederländische Ostindien-Kompanie (1602-1799), das mächtigste Handelsunternehmen jener Zeit.  Sie kontrollierte die wichtige Gewürzroute, also den Seeweg zwischen Mitteleuropa und den hinterindischen Gewürzinseln (Molukken) zwischen Sulawesi und Neuguinea. Die Kompanie  lieferte sich blutige Zimt-Kriege mit Portugiesen und Ceylonesen.

Nachdem 1796 die Engländer Ceylon erobert hatten, stieg London zum internationalen Zimt-Markt auf. Erst ab Mitte des 19. Jahrhunderts, als das englische Zimtmonopol fiel und die Briten die hohen Ausfuhrzölle aufheben mussten, konnte Zimt allmählich billiger werden und auch in weniger betuchten Haushalten die Süßspeisen würzen. Heute werden Zimtpuder und Stangenzimt (Ceylon-Canehl) vielfältig verwendet: als Zutat bei der Herstellung von Parfüms und Seifen sowie von Likör und Magenbitter und als Wirkstoff von Arzneien, die den Magen stärken und die Verdauung anregen sollen.

ws

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Zimt und die Gesundheit

Es war eine Entdeckung per Zufall: Im Jahr 2003 haben Forscher rund um den US-Amerikaner Richard A. Anderson die Blutzucker senkende Wirkung von Zimt bei Diabetikern des Typs 2 entdeckt, als sie die Wirkung von gängigen Lebensmitteln auf den Glukose-Gehalt des Blutes überprüften. Anderson hatte sich darüber gewundert, dass die bei Amerikaners so beliebte und mit Zimt gewürzte Apfeltorte den Blutzuckerspiegel nur schwach steigen ließ – ganz anders als erwartet.

Das Team vom Forschungszentrum für Landwirtschaft und Ernährung in Beltsville ging der Sache nach und veranstaltete ein Experiment, an dem 60 Patienten teilnahmen, die an Diabetes des Typs 2 litten. Die Körperzellen solcher Menschen sind unempfindlich für Insulin, das bei Gesunden den als Kraftstoff benötigten Blutzucker in die Zellen schleust. Nach dem Test stand fest: Ganz offensichtlich machte Zimt die Körperzellen wieder sensibel für Insulin. Der für den Effekt verantwortliche Zimtbestandteil soll ein wasserlöslicher Extrakt namens MHCP (Methylhydroxy-Chalcone-Polymer) sein.

Längst enthalten frei verkäufliche Kapseln Zimt oder Auszüge davon und sollen Typ-2-Diabetikern im Rahmen ihrer Therapie dabei behilflich sein, den Blutzuckerspiegel in Schach zu halten. Ob die als Nahrungsergänzungsmittel angebotenen und nicht ganz billigen Präparate wirksam, unproblematisch und ihr Geld wert sind, darüber gehen die Meinungen in der Fachwelt auseinander

Die Deutsche Diabetes-Gesellschaft (DDG) jedenfalls rät davon ab, solche Zimt-Präparate begleitend zur üblichen Diabetes-Therapie einzunehmen. Die den Blutzucker senkende Wirkung von Zimt sei nicht eindeutig nachgewiesen. Zudem besteht Unklarheit über mögliche Nebenwirkungen einer längeren Einnahme der Zimt-Mittel.

Davon abgesehen steht der duftende Zimtbestandteil Cumarin im Verdacht, bei besonders dafür empfindlichen Menschen (eine kleine Minderheit in der Gesamtbevölkerung) Leberschäden zu verursachen und in höheren Dosen sogar bestimmte Krebsarten auslösen zu können – sofern sich Tierversuche an Ratten auf den Menschen übertragen lassen, was längst nicht klar ist. Bislang gibt es keine klaren Belege für das Tumor-Risiko durch Zimt.

Klar ist: Der billigere und von der Lebensmittel-Industrie viel häufiger in Frühstücks-Müsli, Gebäck und anderen Fertigprodukten eingesetzte Cassia-Zimt enthält mehr Cumarin als der vergleichsweise teure Ceylon-Zimt, dessen Verzehr in üblichen Mengen als unbedenklich gilt.

Nach der Aromenverordnung dürfen pro Kilogramm Lebensmittel höchstens 2 Milligramm Cumarin in Nahrungsmitteln enthalten sein. Wer jedoch viele mit Cassia-Zimt versetzte Produkte verspeist, kann diesen Grenzwert rasch überschreiten. Deshalb sollte, wer auf Nummer Sicher gehen will, den Zimt-Konsum niedrig halten und am besten auf Ceylon-Zimt umsteigen. Von diesem  wird jedoch erstens weniger erzeugt als von der aromatischeren Cassia-Variante, was ihn teurer macht; zweitens ist es für Verbraucher nicht leicht, beide Zimtsorten voneinander zu unterscheiden, da die Varianten oft nicht auf der Verpackung deklariert sind.

Das Bundesamt für Risikobewertung (BfR) hält die Aufnahme von 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht und Tag für unbedenklich – und zwar selbst bei sensiblen Menschen und über längere Zeit. Insgesamt erachtet das BfR die Cumarin-Belastung der Bevölkerung als „zu hoch“. Vorsichtshalber sollten kleinere Kinder (etwa 15 Kilo Körpergewicht) allenfalls ein bis zwei Zimtsterne pro Tag essen, 60 Kilo schwere Erwachsene können fünf bis sechs davon knabbern – wohlgemerkt bei sonstiger Zimtabstinenz.

Die Gewürzindustrie hat in den vergangenen Jahren immer mehr Zimt nach Deutschland eingeführt. Wurden nach der amtlichen Außenhandelsstatistik 2007 noch knapp 3000 Tonnen Zimt importiert (zerkleinert und gemahlen sowie unzerkleinert), waren es 2009 schon über 3100 und 2010 bereits gut 3600 Tonnen. Zimt wird also immer beliebter.

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